Ook binnen de danswereld wordt er aandacht gegeven aan duurzaamheid. Zo heeft het Nationale Ballet de artiestenfoyer nu geheel gerenoveerd, zodat er minder CO2 wordt uitgestoten door de catering. Daarnaast zijn er ook aanpassingen gemaakt aan het menu van de publieksfoyer. Hoofd horeca en publieksbegeleiding Bas Schotsman vertelt hoe dat werd aangepakt.

Carbon-footprint

In 2022 liet De Nationale Opera & Ballet een carbon-footprint berekening maken. En wat bleek? Van alle CO₂-emissie die Nationale Opera & Ballet veroorzaakt, kwam 16 procent door de catering. De productie van de voedingsmiddelen die in de artiesten- en publieksfoyers worden verkocht, plus de verpakking en het vervoer daarvan, kosten veel energie. 

Minder vervuiling

Die CO₂-uitstoot is dankzij de renovatie flink omlaag gebracht. Ook de inkoop van de producten en het menu werden aangepast. Nu wordt er zoveel mogelijk met lokale producten gewerkt, wordt er veel minder vlees gebruikt en staan groenten centraal. Vrij letterlijk zelfs: in de vernieuwde artiestenfoyer staat een saladebar midden in het restaurant. “Zo kun je er met alleen de inrichting al voor zorgen dat mensen duurzamere keuzes maken”, zegt Bas Schotsman, hoofd horeca en publieksbegeleiding. ''Van fruit dat niet meer verwerkt kan worden, maken we ‘waste smoothies’’. Die worden verkocht tegen de kostprijs van het fruit.''

Ontmoetingsruimte

De artiestenfoyer moest volgens de directie worden ingericht als een prettige ontmoetingsruimte voor het personeel, waar mensen naast lunch- en dinertijd konden samenkomen en samenwerken. Daarover zegt Schotsman dat duurzaamheid ook duurzame relaties met elkaar aangaan betekent. ''Tijdens de coronaperiode merkten we hoe belangrijk het is om elkaar aandacht te geven en de verbinding te zoeken.”

De Ondernemingsraad (OR) had ook wensen voor de nieuwe artiestenfoyer. Duurzaam, betaalbaar, lekker en gezond eten moest prioriteit zijn. “Vanwege dat gezondheidsaspect serveren we nu veel minder producten uit de frituur. Dat vindt niet iedereen even leuk, patat wordt node gemist. Daarom zullen we dat soort dingen af en toe wel gewoon aanbieden. We willen geen dominee zijn, het is een kwestie van balans.”

Vernieuwde artiestenfoyer

Volgens Schotsman bewijst de koffie in de artiestenfoyer dat duurzaam ook heel lekker is. “Die is, behalve biologisch en fairtrade, ook echt vergelijkbaar met koffie uit een goede koffiebar. Dat kost ons best wat geld, maar we krijgen er heel veel waardering voor terug. En dat is weer goed voor de medewerkerstevredenheid, de duurzame relaties dus.”

Verspilling tegengaan

De keuken hanteert inmiddels een strakke planning om verspilling tegen te gaan. “We zorgen ervoor dat we ongeveer weten hoeveel mensen er in het pand zijn. Als er gerepeteerd wordt voor een opera, kunnen er zomaar honderd koorleden de artiestenfoyer binnenstappen. Daar kopen we op in. Verder proberen we zoveel mogelijk met seizoensproducten te werken. Dat is niet alleen duurzaam, maar ook goedkoper.”

Veel van wat wordt verkocht, wordt zelf gemaakt. “Zoals sauzen en soepen, die we maken met verse ingrediënten. Vervolgens vacumeren we het, zodat het langer houdbaar blijft. Dat doen we in kleine verpakkingen van 10 liter. Dan hoef je minder weg te gooien als het niet opgaat.”

Plasticgebruik verminderen

De keuze om te stoppen met de verkoop van frisdrank uit plastic flesjes is ook een grote verandering. “We verkopen nu biologische siropen die mensen zelf kunnen aanlengen met bruisend of plat water uit tap.”

De NO&B serveert daarnaast alle gerechten op servies en verbant plastic verpakkingen zoveel mogelijk. Al lukt dat niet altijd. “Zo werden de kaasplakjes eerst zonder plastic verkocht, maar dat gaf hygiëneproblemen: iedereen probeerde met zijn vorkje die plakjes los te peuteren. Dus dat hebben we teruggedraaid. En naast de losse yoghurt met vers fruit die we nu verkopen, is ook de fruityoghurt van een bepaald merk in een plastic potje terug in het assortiment. Daar bleken sommige mensen toch erg aan gehecht te zijn.”

Gewoontedieren

Schotsman merkt op dat mensen wel een beetje gewoontedieren zijn. “Sommige mensen vinden het mooi, die saladebar, maar willen toch liever een boterham met kaas.” En dat is ook prima natuurlijk.

Het publiek zal ook wat aanpassingen gaan merken. Bij premières en evenementen worden er bijvoorbeeld alleen nog vegetarische bitterballen uitgedeeld. “En we proberen zoveel mogelijk biologisch in te kopen, zoals bier, koffie, thee en vruchtensappen. Ook importeren we producten rechtstreeks bij de producent, bijvoorbeeld onze huiswijnen en cava. Verder kopen we veel lokaal in. Zo komen de bonbons en het gebak van Amsterdamse winkels hier vlakbij. Dat is niet alleen goed voor onze uitstoot, maar ook voor de leefbaarheid van de buurt. Hoe minder vrachtwagens, hoe beter.”